La mezcla de aglutinantes fosfatados de alta viscosidad es un aditivo alimentario compuesto elaborado a partir de una mezcla de difosfatos, trifosfatos y polifosfatos de sodio y potasio de calidad alimentaria, junto con carbonato de sodio. Los fosfatos se mezclan en una proporci\u00f3n definida que da lugar a una pasta c\u00e1rnica de alta viscosidad, y el producto final tiene un contenido de 55-59% de P\u2082O\u2085 y un pH de 8,8-9,5 en una soluci\u00f3n de 1%.<\/p>\n
La acci\u00f3n aglutinante se debe a cuatro mecanismos que act\u00faan de forma conjunta. La mezcla eleva el pH de la matriz c\u00e1rnica, aumenta la fuerza i\u00f3nica, secuestra iones met\u00e1licos e interact\u00faa con las prote\u00ednas de la carne. En conjunto, estos efectos permiten que la prote\u00edna retenga m\u00e1s agua y grasa, lo que mantiene la homogeneidad de una salchicha o una emulsi\u00f3n c\u00e1rnica durante la cocci\u00f3n.<\/p>\n
En la pr\u00e1ctica, se utiliza en una proporci\u00f3n de 0,3-0,51 TP3T del peso de la carne, lo que equivale a 3-5 g por kg. Si se a\u00f1ade al principio del proceso de corte, la mezcla se dispersa r\u00e1pidamente y da lugar a una pasta firme y de color brillante con un buen rendimiento de cocci\u00f3n. Tambi\u00e9n funciona en el proceso en h\u00famedo, donde se disuelve en la salmuera sin apelmazarse. Cuando la sal forma parte de la misma mezcla, la mezcla debe disolverse por completo antes de a\u00f1adir la sal. La dosificaci\u00f3n siempre debe confirmarse en funci\u00f3n de la base de carne concreta, ya que la misma cantidad se comporta de forma diferente en una emulsi\u00f3n con alto contenido en grasa y en un bloque de carne magra de ave.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
High viscosity phosphate binder blend is a compound food additive made from a blend of food grade sodium and potassium di-, tri- and polyphosphates with sodium carbonate. The phosphates are mixed to a defined ratio that gives a high viscosity meat paste, and the finished product is specified at 55-59% P2O5 with a pH of […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8893,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[84,22],"tags":[],"class_list":["post-8878","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-phosphate-blends","category-blends"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":7}},"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8878","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8878"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8878\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8892,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8878\/revisions\/8892"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8893"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8878"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8878"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8878"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}