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Trois lacunes gustatives courantes dans les th\u00e9s pr\u00eats \u00e0 boire sans sucre<\/h2>\n
La mise au point d'un th\u00e9 pr\u00eat \u00e0 boire (RTD) sans sucre commercialement acceptable ne se limite pas \u00e0 reproduire l'intensit\u00e9 de la saveur sucr\u00e9e d'un produit de r\u00e9f\u00e9rence contenant toute la quantit\u00e9 de sucre. La suppression du saccharose peut entra\u00eener plusieurs diff\u00e9rences sensorielles interd\u00e9pendantes qui doivent \u00eatre prises en compte lors de la formulation et du d\u00e9veloppement sensoriel.<\/p>\n
Corps l\u00e9ger et sensation en bouche att\u00e9nu\u00e9e<\/h3>\n
Le saccharose est pr\u00e9sent en concentrations relativement \u00e9lev\u00e9es dans les boissons sucr\u00e9es classiques et contribue \u00e0 la teneur globale en mati\u00e8res s\u00e8ches, \u00e0 la viscosit\u00e9 et \u00e0 la sensation en bouche de la boisson. Ces caract\u00e9ristiques physiques conf\u00e8rent \u00e0 un th\u00e9 bien sucr\u00e9 une certaine ampleur et un certain poids en bouche.<\/p>\n
Les \u00e9dulcorants \u00e0 haute intensit\u00e9, tels que les glycosides de st\u00e9via, sont utilis\u00e9s \u00e0 des concentrations bien inf\u00e9rieures \u00e0 celles du saccharose et n\u2019ont donc qu\u2019une influence minime sur la texture ou la viscosit\u00e9 de la boisson. Un th\u00e9 pr\u00eat \u00e0 boire (RTD) contenant uniquement de la st\u00e9via peut par cons\u00e9quent avoir un go\u00fbt nettement plus l\u00e9ger ou plus \u00ab aqueux \u00bb que son \u00e9quivalent sucr\u00e9, m\u00eame lorsque l\u2019intensit\u00e9 de la saveur sucr\u00e9e a \u00e9t\u00e9 reproduite avec succ\u00e8s.<\/p>\n
Amertume et astringence du th\u00e9<\/h3>\n
Le th\u00e9 contient naturellement des polyph\u00e9nols, notamment des cat\u00e9chines et des compos\u00e9s apparent\u00e9s qui contribuent \u00e0 son amertume et \u00e0 son astringence. Dans une boisson sucr\u00e9e, la saveur sucr\u00e9e et les propri\u00e9t\u00e9s physiques de la solution sucr\u00e9e contribuent \u00e0 l'\u00e9quilibre sensoriel global, ce qui rend le profil gustatif du th\u00e9 plus rond et moins agressif.<\/p>\n
Lorsque le saccharose est retir\u00e9, l'\u00e9quilibre entre la saveur sucr\u00e9e, le corps, l'amertume et l'astringence s'en trouve modifi\u00e9. La st\u00e9via peut remplacer la saveur sucr\u00e9e, mais elle n'apporte pas le m\u00eame volume que le saccharose. Par cons\u00e9quent, l'amertume et l'astringence peuvent devenir plus perceptibles, en particulier dans les bases de th\u00e9 pr\u00e9sentant une teneur relativement \u00e9lev\u00e9e en polyph\u00e9nols.<\/p>\n
Arri\u00e8re-go\u00fbt caract\u00e9ristique de la st\u00e9via<\/h3>\n
Les glycosides de st\u00e9via pr\u00e9sentent un profil sensoriel diff\u00e9rent de celui du saccharose. En fonction de la composition en glycosides, de la puret\u00e9, du dosage et de la matrice de la boisson, la st\u00e9via peut produire une saveur sucr\u00e9e persistante ou des notes d'arri\u00e8re-go\u00fbt caract\u00e9ristiques, telles que des notes herbac\u00e9es, de r\u00e9glisse ou autres, qui sont plus perceptibles lorsque la boisson a un corps tr\u00e8s l\u00e9ger.<\/p>\n
Cela ne signifie pas pour autant que la st\u00e9via ne puisse pas offrir un profil de douceur net. Les nouveaux glycosides de st\u00e9viol de haute puret\u00e9 et les syst\u00e8mes \u00e9dulcorants soigneusement con\u00e7us peuvent offrir des performances sensorielles nettement am\u00e9lior\u00e9es. Cependant, le choix du syst\u00e8me \u00e9dulcorant et l'\u00e9quilibre entre la saveur sucr\u00e9e, le corps, l'acidit\u00e9, les mati\u00e8res solides du th\u00e9 et l'ar\u00f4me restent des \u00e9l\u00e9ments importants lors du d\u00e9veloppement d'un th\u00e9 pr\u00eat \u00e0 boire commercialement acceptable.<\/p>\n
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La synergie : refonte de la matrice \u00ab RTD Tea \u00bb<\/h2>\n
Le remplacement du saccharose dans le th\u00e9 pr\u00eat \u00e0 boire n\u00e9cessite de r\u00e9\u00e9quilibrer l'ensemble du syst\u00e8me physique et sensoriel. A M\u00e9lange st\u00e9via-allulose<\/strong> ce ph\u00e9nom\u00e8ne s'explique par trois interactions chimiques et physiques sp\u00e9cifiques :<\/p>\n \u00c9tant donn\u00e9 que les teneurs en tanins, le pH de transformation et les profils aromatiques varient consid\u00e9rablement d'un type de th\u00e9 \u00e0 l'autre, les proportions d'\u00e9dulcorant doivent \u00eatre adapt\u00e9es \u00e0 la composition sp\u00e9cifique de chaque boisson :<\/p>\n Pour trouver le juste \u00e9quilibre entre la douceur, l'astringence des tanins et la texture en bouche, il faut ajuster le rapport allulose\/st\u00e9via en fonction de la composition sp\u00e9cifique de votre infusion, qu'il s'agisse d'une recette \u00e0 base de th\u00e9 vert d\u00e9licat, de th\u00e9 noir cors\u00e9 ou de m\u00e9langes acidul\u00e9s de th\u00e9s aux fruits.<\/p>\n Niranbio fournit des produits de qualit\u00e9 alimentaire M\u00e9lange st\u00e9via-allulose<\/strong><\/a>\u00a0Con\u00e7u pour les lignes d'embouteillage RTD \u00e0 grande vitesse et les lignes de remplissage aseptique. Des fiches techniques, des m\u00e9langes sur mesure et des \u00e9chantillons d'\u00e9valuation en laboratoire sont disponibles sur demande.<\/p>\n\n
\n\u00c9talonnage des formulations dans diff\u00e9rentes matrices de boissons<\/h2>\n
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\n \nBase de th\u00e9<\/th>\n Formulation et obstacles sensoriels<\/th>\n Conseils pour le m\u00e9lange<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n Th\u00e9 noir sucr\u00e9 \u00e0 la mode du Sud<\/strong><\/td>\n On s'attend \u00e0 une texture \u00e9paisse et \u00e0 une forte douceur (\u00e9quivalent \u00e0 8-10 \u00b0Brix) ; teneur \u00e9lev\u00e9e en th\u00e9arubigines.<\/td>\n Teneur plus \u00e9lev\u00e9e en allulose (2,51 TP3T \u2013 4,01 TP3T) :<\/strong> Met l'accent sur la viscosit\u00e9 du liquide et la sensation de r\u00e9sistance en bouche afin de reproduire la texture caract\u00e9ristique du sucre de canne, tout en associant ce dernier \u00e0 de la st\u00e9via pour atteindre le niveau de sucrosit\u00e9 souhait\u00e9 de mani\u00e8re \u00e9conomique.<\/td>\n<\/tr>\n \n Th\u00e9 vert et blanc d\u00e9licat<\/strong><\/td>\n Des ar\u00f4mes floraux subtils qui passent facilement inaper\u00e7us ; risque \u00e9lev\u00e9 d'amertume due \u00e0 l'\u00e9pigallocat\u00e9chine gallate (EGCG).<\/td>\n Extrait de faible volume et de haute puret\u00e9 :<\/strong> Maintenez une teneur mod\u00e9r\u00e9e en allulose (1,01 TP3T \u2013 2,01 TP3T) afin de ne pas att\u00e9nuer les notes de t\u00eate d\u00e9licates ; associez-le exclusivement \u00e0 du Reb M\/Reb D de haute puret\u00e9 pour \u00e9viter les ar\u00f4mes ind\u00e9sirables d'herbe.<\/td>\n<\/tr>\n \n Th\u00e9s aux fruits acidul\u00e9s pr\u00eats \u00e0 boire (p\u00eache, citron)<\/strong><\/td>\n Un pH faible (3,2-3,6) accentue la perception de l'acidit\u00e9 et acc\u00e9l\u00e8re la perception de l'astringence.<\/td>\n \u00c9quilibre synergique :<\/strong> L'allulose att\u00e9nue l'acidit\u00e9 prononc\u00e9e des acides citrique et malique, tandis que la st\u00e9via renforce la volatilit\u00e9 des esters aromatiques fruit\u00e9s sans d\u00e9gradation thermique lors de la mise en bouteille \u00e0 chaud.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n
\nConsid\u00e9rations relatives au traitement et \u00e0 la stabilit\u00e9 thermique<\/h2>\n
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\nAppui \u00e0 la distribution commerciale et \u00e0 la formulation<\/h2>\n