![\"M\u00e9lange](\"https:\/\/www.niranbiotech.com\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/monk-fruit-allulose-blend-ice-cream.webp\")
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D\u00e9fis li\u00e9s \u00e0 la formulation lors de la r\u00e9duction de la teneur en saccharose<\/h2>\n
Lorsqu\u2019une cr\u00e8me glac\u00e9e lact\u00e9e \u00e0 teneur normale en sucre est reformul\u00e9e pour \u00eatre commercialis\u00e9e comme un produit \u00e0 teneur r\u00e9duite en sucre ou sans sucre ajout\u00e9, tout en conservant des caract\u00e9ristiques de d\u00e9gustation comparables, plusieurs difficult\u00e9s pratiques peuvent survenir lors de la formulation et de la production :<\/p>\n
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- Disparition de l'abaissement du point de cong\u00e9lation.<\/strong> Le retrait du saccharose ajout\u00e9 \u00e9limine le solut\u00e9 dissous de la phase aqueuse. Les \u00e9dulcorants \u00e0 haute intensit\u00e9 apportent du go\u00fbt sucr\u00e9, mais n\u2019apportent pas le m\u00eame volume ni les m\u00eames propri\u00e9t\u00e9s li\u00e9es au point de cong\u00e9lation ; le produit fini peut donc contenir une proportion plus \u00e9lev\u00e9e d\u2019eau gel\u00e9e \u00e0 la temp\u00e9rature de service et devenir plus difficile \u00e0 pr\u00e9lever \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/li>\n
- Risque de cristallisation des polyols.<\/strong> Les syst\u00e8mes \u00e0 base d'\u00e9rythritol peuvent poser des probl\u00e8mes de cristallisation dans les matrices de desserts glac\u00e9s, en particulier lorsque la solubilit\u00e9, la teneur en \u00e9rythritol, la temp\u00e9rature de stockage et l'historique de cycles de cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation ne sont pas bien \u00e9quilibr\u00e9s. La formation de cristaux peut conf\u00e9rer au produit une texture sableuse ou farineuse en bouche.<\/li>\n
- Effet rafra\u00eechissant et \u00e9quilibre des saveurs.<\/strong> Les formulations riches en polyols peuvent procurer une sensation de fra\u00eecheur perceptible, en particulier lorsque leur concentration est \u00e9lev\u00e9e. Dans les pr\u00e9parations d\u00e9licates \u00e0 base de produits laitiers, de vanille, de cacao ou de fruits, cet effet peut entrer en concurrence avec le profil aromatique recherch\u00e9.<\/li>\n
- Diminution de la viscosit\u00e9 s\u00e9rique et contr\u00f4le de la fusion.<\/strong> Le saccharose et les autres \u00e9dulcorants de volume influent sur la composition et la viscosit\u00e9 du s\u00e9rum non congel\u00e9. Leur suppression sans compensation de leur apport en mati\u00e8res solides peut compliquer le contr\u00f4le de la viscosit\u00e9 du m\u00e9lange, de l\u2019incorporation d\u2019air, de la fonte et de la texture globale, en particulier dans les formulations \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses.<\/li>\n<\/ul>\n
\nComment le m\u00e9lange d'allulose et de fruit du moine facilite la formulation des desserts glac\u00e9s<\/h2>\n
L'allulose est un monosaccharide rare, structurellement apparent\u00e9 au fructose. Dans les pr\u00e9parations pour desserts glac\u00e9s, il apporte \u00e0 la fois des solides dissous et une fonctionnalit\u00e9 au niveau du point de cong\u00e9lation, ce qui peut aider \u00e0 r\u00e9cup\u00e9rer une partie de la fonctionnalit\u00e9 de la phase aqueuse perdue lors de la suppression du saccharose. Sa contribution r\u00e9elle d\u00e9pend de la formulation compl\u00e8te, notamment de la teneur totale en solides, en mati\u00e8res grasses, en prot\u00e9ines, en stabilisants et en autres \u00e9dulcorants, ainsi que des conditions de transformation.<\/p>\n
Par rapport aux formulations \u00e0 forte teneur en \u00e9rythritol, l\u2019allulose pr\u00e9sente g\u00e9n\u00e9ralement un risque moindre de cristallisation marqu\u00e9e et de texture sableuse. Elle a \u00e9galement tendance \u00e0 produire un effet rafra\u00eechissant moins prononc\u00e9 que l\u2019\u00e9rythritol \u00e0 des concentrations comparables dans la formulation, ce qui peut faciliter le maintien du profil aromatique souhait\u00e9 (produits laitiers, vanille, cacao ou fruits). Il s'agit l\u00e0 de comparaisons au niveau de la formulation et non de garanties pour chaque produit fini.<\/p>\n
La portion de fruit du moine apporte la saveur sucr\u00e9e tr\u00e8s intense n\u00e9cessaire pour compl\u00e9ter l'intensit\u00e9 gustative plus faible de l'allulose. L'allulose apporte du volume et des propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles en phase aqueuse, mais est moins sucr\u00e9 que le saccharose \u00e0 poids \u00e9gal. Le mogroside-V peut donc \u00eatre utilis\u00e9 pour rapprocher la sensation de sucr\u00e9 de la valeur cible souhait\u00e9e sans d\u00e9pendre enti\u00e8rement de l\u2019\u00e9dulcorant de volume.<\/p>\n
L'utilisation conjointe d'allulose et d'extrait de fruit du moine comme syst\u00e8me d'\u00e9dulcorants permet d'ajuster simultan\u00e9ment la quantit\u00e9 totale et l'intensit\u00e9 de la saveur sucr\u00e9e. Cette approche peut s'av\u00e9rer plus pratique que d'essayer de r\u00e9gler s\u00e9par\u00e9ment la saveur sucr\u00e9e et la teneur en mati\u00e8res s\u00e8ches \u00e0 l'aide d'ingr\u00e9dients distincts, m\u00eame s'il convient tout de m\u00eame de d\u00e9terminer l'\u00e9quilibre appropri\u00e9 par le biais d'essais en laboratoire et \u00e0 l'\u00e9chelle pilote pour la base de dessert glac\u00e9 concern\u00e9e.<\/p>\n
\nMatrice des applications et priorit\u00e9s en mati\u00e8re de formulation<\/h2>\n
Le m\u00e9lange d'allulose et de fruit du moine peut \u00eatre envisag\u00e9 dans plusieurs cat\u00e9gories de desserts glac\u00e9s. Chaque application pr\u00e9sentant un d\u00e9fi de formulation diff\u00e9rent, ce m\u00e9lange doit \u00eatre adapt\u00e9 en fonction des objectifs vis\u00e9s pour le produit final, plut\u00f4t que d'\u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme un syst\u00e8me de remplacement universel.<\/p>\n
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\n \nSous-cat\u00e9gorie \u00ab Desserts glac\u00e9s \u00bb<\/th>\n D\u00e9fi li\u00e9 \u00e0 la formulation dominante<\/th>\n R\u00f4le potentiel du m\u00e9lange<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n Cr\u00e8me glac\u00e9e haut de gamme \u00e0 base de lait (sans sucre ajout\u00e9 \/ \u00e0 teneur r\u00e9duite en sucre)<\/td>\n Pr\u00e9server la facilit\u00e9 \u00e0 pr\u00e9lever la glace et sa douceur pure tout en \u00e9vitant les effets de refroidissement excessifs<\/td>\n Peut contribuer \u00e0 restaurer les propri\u00e9t\u00e9s de la phase aqueuse perdues lors de la r\u00e9duction de la teneur en saccharose, tout en apportant une composante de saveur sucr\u00e9e tr\u00e8s intense<\/td>\n<\/tr>\n \n Glaces grand public \u00e0 teneur r\u00e9duite en sucre<\/td>\n Pr\u00e9servation de la consistance de la p\u00e2te, de l'uniformit\u00e9 du surmoulage et du comportement \u00e0 la fusion lorsque la teneur en solides de sucre est r\u00e9duite<\/td>\n Apporte des solides en vrac et dissous qui soutiennent le syst\u00e8me s\u00e9rique ; le d\u00e9passement final et la fusion d\u00e9pendent de la formulation compl\u00e8te et du proc\u00e9d\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n \n Desserts glac\u00e9s \u00e0 base de plantes<\/td>\n Trouver le juste \u00e9quilibre entre douceur, corps et saveur en l'absence de mati\u00e8re grasse laiti\u00e8re et de lactose<\/td>\n Il apporte de la saveur sucr\u00e9e et du volume, tandis que la composante \u00e0 base de fruit du moine peut contribuer \u00e0 r\u00e9duire le recours \u00e0 une quantit\u00e9 importante d'un seul \u00e9dulcorant \u00e0 haute intensit\u00e9.<\/td>\n<\/tr>\n \n Glaces fantaisie, barres glac\u00e9es et glaces sur b\u00e2tonnet<\/td>\n Gestion de la duret\u00e9 \u00e0 la mastication, de la compatibilit\u00e9 des enrobages et des performances de conservation<\/td>\n Prend en charge les fonctionnalit\u00e9s en phase aqueuse et offre une alternative aux formulations qui reposent largement sur l'ajout de polyols pour augmenter le volume<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
\nConsid\u00e9rations relatives \u00e0 la transformation et \u00e0 la formulation<\/h2>\n
Ce m\u00e9lange est destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre utilis\u00e9 dans le cadre des proc\u00e9d\u00e9s classiques de fabrication de glaces et de desserts glac\u00e9s. Il peut \u00eatre incorpor\u00e9 lors de la pr\u00e9paration du m\u00e9lange, aux c\u00f4t\u00e9s d\u2019autres \u00e9dulcorants secs et de mati\u00e8res solides d\u2019origine laiti\u00e8re ou v\u00e9g\u00e9tale, avant les \u00e9tapes ult\u00e9rieures de traitement thermique et d\u2019homog\u00e9n\u00e9isation, le cas \u00e9ch\u00e9ant. Les choix les plus importants d\u00e9pendent toutefois de chaque formulation et doivent \u00eatre consid\u00e9r\u00e9s comme des questions d\u2019ajustement plut\u00f4t que comme des r\u00e8gles de fabrication fig\u00e9es.<\/p>\n
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- Approche de remplacement.<\/strong> Le m\u00e9lange d\u2019allulose et de fruit du moine ne remplace pas le saccharose \u00e0 raison d\u2019une part pour une autre en poids. La formulation initiale doit \u00eatre \u00e9valu\u00e9e en fonction de son pouvoir sucrant, de l\u2019abaissement du point de cong\u00e9lation, de la teneur totale en mati\u00e8res s\u00e8ches et de la viscosit\u00e9 s\u00e9rique avant d\u2019\u00eatre ajust\u00e9e au cours d\u2019essais en laboratoire et \u00e0 l\u2019\u00e9chelle pilote.<\/li>\n
- Bilan des mati\u00e8res solides.<\/strong> \u00c9tant donn\u00e9 que l'allulose apporte des mati\u00e8res s\u00e8ches et une fonctionnalit\u00e9 li\u00e9e au point de cong\u00e9lation tout en offrant un pouvoir sucrant inf\u00e9rieur \u00e0 celui du saccharose \u00e0 poids \u00e9gal, il convient de prendre en compte conjointement la teneur totale en mati\u00e8res s\u00e8ches et les \u00e9ventuels ingr\u00e9dients de volume suppl\u00e9mentaires, plut\u00f4t que de les ajuster s\u00e9par\u00e9ment.<\/li>\n
- Performances de service et de stockage.<\/strong> La temp\u00e9rature de moulage, les conditions de durcissement, la temp\u00e9rature de stockage, le format d'emballage et l'historique de cycles de cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation peuvent tous influencer la duret\u00e9 et la texture du produit fini. Ces variables doivent \u00eatre \u00e9valu\u00e9es en fonction de la distribution pr\u00e9vue et des conditions de vente au d\u00e9tail pour chaque r\u00e9f\u00e9rence.<\/li>\n
- Traitement thermique.<\/strong> L\u2019allulose peut \u00eatre incorpor\u00e9e dans de nombreuses pr\u00e9parations de desserts glac\u00e9s soumises \u00e0 un traitement thermique ; toutefois, la coloration et le brunissement doivent \u00eatre \u00e9valu\u00e9s en tenant compte de la temp\u00e9rature, du temps de s\u00e9jour, du pH et de la composition r\u00e9els du proc\u00e9d\u00e9 vis\u00e9.<\/li>\n
- \u00c9talonnage sensoriel.<\/strong> Le mogroside-V permet d'ajuster l'intensit\u00e9 de la saveur sucr\u00e9e sans d\u00e9pendre uniquement de l'\u00e9dulcorant de base. Le bon \u00e9quilibre d\u00e9pend du profil aromatique, de la teneur en mati\u00e8res grasses, du niveau de sucrosit\u00e9 recherch\u00e9 et du profil sensoriel attendu du produit fini.<\/li>\n<\/ul>\n
\nAppui \u00e0 la distribution commerciale et \u00e0 la formulation<\/h2>\n
- Bilan des mati\u00e8res solides.<\/strong> \u00c9tant donn\u00e9 que l'allulose apporte des mati\u00e8res s\u00e8ches et une fonctionnalit\u00e9 li\u00e9e au point de cong\u00e9lation tout en offrant un pouvoir sucrant inf\u00e9rieur \u00e0 celui du saccharose \u00e0 poids \u00e9gal, il convient de prendre en compte conjointement la teneur totale en mati\u00e8res s\u00e8ches et les \u00e9ventuels ingr\u00e9dients de volume suppl\u00e9mentaires, plut\u00f4t que de les ajuster s\u00e9par\u00e9ment.<\/li>\n
- Risque de cristallisation des polyols.<\/strong> Les syst\u00e8mes \u00e0 base d'\u00e9rythritol peuvent poser des probl\u00e8mes de cristallisation dans les matrices de desserts glac\u00e9s, en particulier lorsque la solubilit\u00e9, la teneur en \u00e9rythritol, la temp\u00e9rature de stockage et l'historique de cycles de cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation ne sont pas bien \u00e9quilibr\u00e9s. La formation de cristaux peut conf\u00e9rer au produit une texture sableuse ou farineuse en bouche.<\/li>\n