Le m\u00e9lange de liants phosphat\u00e9s \u00e0 haute viscosit\u00e9 est un additif alimentaire compos\u00e9 d'un m\u00e9lange de di-, tri- et polyphosphates de sodium et de potassium de qualit\u00e9 alimentaire, associ\u00e9 \u00e0 du carbonate de sodium. Les phosphates sont m\u00e9lang\u00e9s selon un rapport d\u00e9fini permettant d'obtenir une p\u00e2te de viande \u00e0 haute viscosit\u00e9, et le produit fini pr\u00e9sente une teneur en P\u2082O\u2085 comprise entre 55 et 59%, avec un pH de 8,8 \u00e0 9,5 dans une solution \u00e0 1%.<\/p>\n
L'action liant r\u00e9sulte de la combinaison de quatre m\u00e9canismes. Ce m\u00e9lange augmente le pH de la matrice de viande, accro\u00eet la force ionique, s\u00e9questre les ions m\u00e9talliques et interagit avec les prot\u00e9ines de la viande. Ensemble, ces effets permettent aux prot\u00e9ines de retenir davantage d'eau et de graisse, ce qui garantit l'homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 d'une saucisse ou d'une \u00e9mulsion de viande tout au long de la cuisson.<\/p>\n
En pratique, il est utilis\u00e9 \u00e0 raison de 0,3 \u00e0 0,51 TP3T par rapport au poids de la viande, soit 3 \u00e0 5 g par kg. Ajout\u00e9 d\u00e8s le d\u00e9but du passage dans le hachoir, le m\u00e9lange se disperse rapidement et donne une p\u00e2te ferme, de couleur vive, avec un bon rendement \u00e0 la cuisson. Il convient \u00e9galement au proc\u00e9d\u00e9 humide, o\u00f9 il se dissout dans la saumure sans former de grumeaux. Lorsque le sel fait partie du m\u00eame m\u00e9lange, celui-ci doit \u00eatre dissous compl\u00e8tement avant l\u2019ajout du sel. Le dosage doit toujours \u00eatre adapt\u00e9 \u00e0 chaque base de viande, car une m\u00eame quantit\u00e9 se comporte diff\u00e9remment dans une \u00e9mulsion riche en mati\u00e8res grasses et dans un bloc de volaille maigre.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
High viscosity phosphate binder blend is a compound food additive made from a blend of food grade sodium and potassium di-, tri- and polyphosphates with sodium carbonate. The phosphates are mixed to a defined ratio that gives a high viscosity meat paste, and the finished product is specified at 55-59% P2O5 with a pH of […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8893,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[84,22],"tags":[],"class_list":["post-8878","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-phosphate-blends","category-blends"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":7}},"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8878","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8878"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8878\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8892,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8878\/revisions\/8892"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8893"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8878"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8878"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8878"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}