A mistura de ligantes fosfatados de alta viscosidade \u00e9 um aditivo alimentar composto, produzido a partir de uma mistura de difosfatos, trifosfatos e polifosfatos de s\u00f3dio e pot\u00e1ssio de grau aliment\u00edcio com carbonato de s\u00f3dio. Os fosfatos s\u00e3o misturados em uma propor\u00e7\u00e3o definida que resulta em uma pasta de carne de alta viscosidade, e o produto final \u00e9 especificado com 55-59% de P\u2082O\u2085 e pH de 8,8 a 9,5 em uma solu\u00e7\u00e3o a 1%.<\/p>\n
A a\u00e7\u00e3o de liga\u00e7\u00e3o decorre da a\u00e7\u00e3o conjunta de quatro mecanismos. A mistura eleva o pH da matriz da carne, aumenta a for\u00e7a i\u00f4nica, sequestra \u00edons met\u00e1licos e interage com as prote\u00ednas da carne. Juntos, esses efeitos permitem que a prote\u00edna retenha mais \u00e1gua e gordura, o que mant\u00e9m uma lingui\u00e7a ou uma emuls\u00e3o de carne homog\u00eanea durante o cozimento.<\/p>\n
Na pr\u00e1tica, \u00e9 utilizado na propor\u00e7\u00e3o de 0,3 a 0,51 TP3T do peso da carne, o que equivale a 3 a 5 g por kg. Adicionada no in\u00edcio do processo de corte, a mistura se dispersa rapidamente e resulta em uma pasta firme, de cor viva e com bom rendimento no cozimento. Tamb\u00e9m funciona no processo \u00famido, onde se dissolve na salmoura sem formar grumos. Quando o sal faz parte da mesma mistura, a mistura deve ser dissolvida completamente antes da adi\u00e7\u00e3o do sal. A dosagem sempre deve ser confirmada de acordo com a base de carne espec\u00edfica, pois a mesma quantidade se comporta de maneira diferente em uma emuls\u00e3o com alto teor de gordura e em um bloco de aves magras.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
High viscosity phosphate binder blend is a compound food additive made from a blend of food grade sodium and potassium di-, tri- and polyphosphates with sodium carbonate. The phosphates are mixed to a defined ratio that gives a high viscosity meat paste, and the finished product is specified at 55-59% P2O5 with a pH of […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":8893,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[84,22],"tags":[],"class_list":["post-8878","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-phosphate-blends","category-blends"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":7}},"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8878","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8878"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8878\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8892,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8878\/revisions\/8892"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8893"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8878"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8878"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.niranbiotech.com\/pt-br\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8878"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}