¿Por qué las mezclas de edulcorantes saben más a azúcar?

Para conseguir que los alimentos y bebidas sin azúcar tengan un sabor más parecido al del azúcar no basta con aumentar simplemente la concentración de edulcorantes. El azúcar aporta algo más que dulzor. Una formulación eficaz para reducir el azúcar también debe tener en cuenta el el momento en que se percibe el sabor dulce, regusto, y el cuerpo y sensación en boca que aportan los sólidos del azúcar.

Por eso, un sistema bien diseñado mezcla de edulcorantes a menudo pueden ofrecer mejores resultados que un único edulcorante de alta intensidad. Al combinar edulcorantes con propiedades sensoriales y funcionales complementarias, los formuladores pueden crear un perfil de dulzor más equilibrado, al tiempo que contribuyen a sustituir algunas de las funciones físicas que normalmente aporta el azúcar.

Reconstrucción de la curva de dulzor temporal (perfil T-I)

El azúcar no solo tiene un sabor dulce. Su dulzor tiene un inicio, un punto álgido y un final. Este patrón sensorial se suele describir como un Perfil de intensidad-tiempo (T-I).

Los distintos edulcorantes pueden comportarse de forma diferente a lo largo de este periodo:

• Edulcorantes de acción rápida: Ingredientes como el acesulfamo potásico (Ace-K) pueden proporcionar una rápida sensación de dulzor, pero también pueden contribuir a que, en algunas formulaciones, el regusto sea más intenso o el final menos redondo.
• Edulcorantes de mayor duración: Los glucósidos de esteviol de alta pureza, como el Reb A, pueden presentar un desarrollo del sabor dulce más lento y un regusto más duradero que la sacarosa. Dependiendo de la formulación, esto puede contribuir a un regusto persistente o característico de la estevia.

La combinación de edulcorantes con perfiles de dulzor complementarios puede ayudar a reequilibrar la experiencia sensorial global. Un componente de acción más rápida puede reforzar el dulzor inicial, mientras que otro edulcorante puede contribuir a la parte media y al final del perfil de sabor. El objetivo no es simplemente aumentar la intensidad del dulzor, sino crear una experiencia más suave y equilibrada, más cercana a lo que los consumidores esperan del azúcar.

Aprovechar la sinergia de los receptores para suprimir las notas fuera de tono

El sabor dulce se percibe principalmente a través de la T1R2/T1R3 sistema receptor. Los distintos edulcorantes interactúan con esta vía sensorial de diferentes maneras, lo que constituye una de las razones por las que la combinación de edulcorantes puede, en ocasiones, producir un sabor más equilibrado que el uso de un único edulcorante de alta intensidad.

Ciertas combinaciones de edulcorantes pueden aportar sinergia de dulzura, lo que permite a los formuladores conseguir el dulzor deseado al tiempo que reducen la cantidad de cualquier edulcorante de alta intensidad. Esto puede resultar útil cuando un ingrediente concreto aporta un regusto amargo, metálico o persistente no deseado al utilizarse en cantidades elevadas.

En la práctica, la ventaja no radica tanto en eliminar por completo las notas discordantes como en equilibrar la aportación de cada edulcorante. Al seleccionar la combinación y la proporción adecuadas, los formuladores pueden reducir la necesidad de utilizar sistemas enmascarantes adicionales y, al mismo tiempo, conseguir un perfil de dulzor general más limpio.

Superar la brecha de viscosidad: sistemas de alta intensidad y de transporte a granel

El azúcar también aporta propiedades físicas que los edulcorantes de alta intensidad no pueden sustituir por sí solos. En una bebida con azúcar, los sólidos de azúcar disueltos contribuyen a cuerpo, sensación en boca y textura general del líquido. Cuando se eliminan la mayoría o la totalidad de esos sólidos, una bebida puede parecer notablemente más ligera, incluso aunque se haya logrado reponer el nivel de dulzor.

En las formulaciones modernas para reducir el contenido de azúcar, la combinación de edulcorantes de alta intensidad con edulcorantes funcionales de volumen, como los polioles y los azúcares poco comunes, puede ayudar a recuperar algunas de las características organolépticas y sensoriales que normalmente se asocian al azúcar:

Suministro comercial y asistencia técnica

Niranbio suministra edulcorantes de alta intensidad aptos para uso alimentario, polioles a granel, azúcares poco comunes y mezclas funcionales optimizadas. Se ofrecen formulaciones estándar y personalizadas para diferentes niveles de dulzor, requisitos calóricos, necesidades de aplicación y requisitos de posicionamiento en la etiqueta.

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Preguntas frecuentes

¿Por qué los edulcorantes no nutritivos puros a veces tienen un sabor diferente al del azúcar?

Los edulcorantes individuales de alta intensidad pueden diferir de la sacarosa en cuanto al inicio del sabor dulce, la intensidad y el regusto. A niveles de uso más elevados, algunos edulcorantes también pueden producir notas características amargas, metálicas o persistentes. Estas diferencias son una de las razones por las que la mezcla de varios edulcorantes puede dar lugar a un perfil sensorial más equilibrado.

¿Cómo contribuye la alulosa a que las mezclas de edulcorantes tengan un sabor más parecido al del azúcar?

A diferencia de los edulcorantes de alta intensidad, la alulosa aporta volumen físico y contribuye a la textura y la sensación en boca de un alimento o una bebida. Además, ofrece propiedades útiles en aplicaciones relacionadas con la congelación y el dorado. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa, por lo que a menudo se combina con edulcorantes de alta intensidad, como la fruta del monje o la estevia, para alcanzar el nivel de dulzor deseado.

¿Cuál es el objetivo de combinar el eritritol con la estevia o la fruta del monje?

El eritritol aporta volumen y dulzor, mientras que la estevia o la fruta del monje aportan un dulzor de alta intensidad. Su combinación permite a los formuladores reducir la dependencia de una gran cantidad de cualquiera de estos ingredientes por sí solo y puede ayudar a crear un perfil de dulzor y regusto más equilibrado. La proporción adecuada depende de la aplicación a la que se destine y de los requisitos sensoriales.

¿Pueden las mezclas de edulcorantes igualar la textura en boca de las bebidas con azúcar?

Las mezclas de edulcorantes pueden ayudar a recrear parte del cuerpo y la sensación en boca que normalmente aporta el azúcar, sobre todo cuando se combinan edulcorantes de alta intensidad con ingredientes que aportan volumen, como la alulosa o el eritritol. La sensación en boca final sigue dependiendo de la formulación completa, incluyendo el contenido en sólidos, los ácidos, los aromas, las fibras y otros ingredientes que modifican la textura.