Pourquoi les mélanges d'édulcorants ont-ils un goût plus proche de celui du sucre ?

Pour que les aliments et les boissons sans sucre aient un goût plus proche de celui du sucre, il ne suffit pas d'augmenter simplement la concentration en édulcorants. Le sucre apporte bien plus que la simple saveur sucrée. Une formulation visant à réduire la teneur en sucre ne doit pas non plus négliger les le moment où la douceur se fait sentir, arrière-goût, et le corps et sensation en bouche que fournissent les matières sèches issues du sucre.

C'est pourquoi un système bien conçu mélange d'édulcorants peuvent souvent offrir de meilleures performances qu'un seul édulcorant à haute intensité. En associant des édulcorants aux propriétés sensorielles et fonctionnelles complémentaires, les formulateurs peuvent créer un profil de saveur sucrée plus équilibré tout en contribuant à remplacer certaines des fonctions physiques normalement assurées par le sucre.

Reconstitution de la courbe de douceur temporelle (profil T-I)

Le sucre n'a pas simplement un goût sucré. Sa saveur sucrée comporte une attaque, un pic et une finale. Ce profil sensoriel est souvent décrit comme un Profil temps-intensité (T-I).

Les différents édulcorants peuvent se comporter différemment au cours de cette période :

• Édulcorants à action rapide : Des ingrédients tels que l'acésulfame de potassium (Ace-K) peuvent procurer une sensation rapide de goût sucré, mais peuvent également entraîner un arrière-goût plus prononcé ou une finale moins harmonieuse dans certaines formulations.
• Édulcorants à action prolongée : Les glycosides de stéviol de haute pureté, tels que le Reb A, peuvent présenter un développement du goût sucré plus lent et une persistance en bouche plus longue que le saccharose. Selon la formulation, cela peut contribuer à un arrière-goût de stévia persistant ou caractéristique.

L'association d'édulcorants présentant des profils de douceur complémentaires peut contribuer à rééquilibrer l'expérience sensorielle globale. Un composant à action rapide peut renforcer la douceur initiale, tandis qu'un autre édulcorant peut contribuer au milieu et à la finale du profil gustatif. L'objectif n'est pas simplement d'augmenter l'intensité de la douceur, mais de créer une expérience plus harmonieuse et plus équilibrée, plus proche de ce que les consommateurs attendent du sucre.

Tirer parti de la synergie entre les récepteurs pour supprimer les fausses notes

Le goût sucré est perçu principalement par le T1R2/T1R3 système récepteur. Les différents édulcorants interagissent de diverses manières avec cette voie sensorielle, ce qui explique en partie pourquoi l'association d'édulcorants peut parfois donner un goût plus équilibré que l'utilisation d'un seul édulcorant à haute intensité.

Certaines combinaisons d'édulcorants peuvent apporter synergie des saveurs sucrées, ce qui permet aux formulateurs d'obtenir le degré de sucrosité souhaité tout en réduisant la quantité de n'importe quel édulcorant à haute intensité. Cela peut s'avérer utile lorsqu'un ingrédient particulier confère une note amère, métallique ou persistante indésirable à des doses élevées.

Concrètement, l'avantage ne réside pas tant dans l'élimination totale des notes parasites que dans équilibrer la contribution de chaque édulcorant. En choisissant la bonne combinaison et le bon dosage, les formulateurs peuvent réduire le recours à des systèmes de masquage supplémentaires tout en obtenant un profil de saveur sucrée global plus pur.

Combler l'écart de viscosité : systèmes à haute intensité et systèmes de transport en vrac

Le sucre apporte également des propriétés physiques que les édulcorants à haute intensité ne peuvent pas remplacer à eux seuls. Dans une boisson riche en sucre, les solides de sucre dissous contribuent à corps, sensation en bouche et texture générale du liquide. Lorsque la plupart, voire la totalité, de ces éléments solides sont éliminés, une boisson peut paraître nettement plus « légère », même si le niveau de sucrosité a été correctement compensé.

Dans les formulations modernes visant à réduire la teneur en sucre, l'association d'édulcorants à haute intensité et d'édulcorants fonctionnels de volume tels que les polyols et les sucres rares peut contribuer à restituer certaines des caractéristiques texturales et sensorielles habituellement associées au sucre :

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FAQ

Pourquoi certains édulcorants non nutritifs ont-ils parfois un goût différent de celui du sucre ?

Les édulcorants à haute intensité utilisés seuls peuvent se distinguer du saccharose par leur temps de développement du goût sucré, leur intensité et leur arrière-goût. À des doses plus élevées, certains édulcorants peuvent également produire des notes caractéristiques d'amertume, de goût métallique ou un arrière-goût persistant. Ces différences expliquent en partie pourquoi le mélange de plusieurs édulcorants permet d'obtenir un profil sensoriel plus équilibré.

Comment l'allulose permet-elle aux mélanges d'édulcorants d'avoir un goût plus proche de celui du sucre ?

Contrairement aux édulcorants à haute intensité, l'allulose apporte du volume et contribue à la texture et à la sensation en bouche d'un aliment ou d'une boisson. Il offre également des propriétés fonctionnelles utiles dans les applications impliquant la congélation et le brunissement. Son pouvoir sucrant étant inférieur à celui du saccharose, il est souvent associé à des édulcorants à haute intensité, tels que le fruit du moine ou la stévia, afin d’obtenir le niveau de sucrosité souhaité.

Pourquoi associer l'érythritol à la stévia ou au fruit du moine ?

L'érythritol apporte du volume et du pouvoir sucrant, tandis que la stévia ou le fruit du moine offrent un pouvoir sucrant très intense. Leur association permet aux formulateurs de réduire le recours à de grandes quantités de l'un ou l'autre de ces ingrédients pris isolément et peut contribuer à créer un profil de saveur sucrée et d'arrière-goût plus équilibré. Le rapport approprié dépend de l'application visée et des exigences sensorielles.

Les mélanges d'édulcorants peuvent-ils offrir la même sensation en bouche que les boissons contenant du sucre ?

Les mélanges d'édulcorants peuvent aider à reproduire une partie du corps et de la sensation en bouche habituellement apportés par le sucre, en particulier lorsque des édulcorants à haute intensité sont associés à des ingrédients de volume tels que l'allulose ou l'érythritol. La sensation en bouche finale dépend toutefois de la formulation complète, notamment de la teneur en matières sèches, des acides, des arômes, des fibres et d'autres ingrédients modifiant la texture.