Fournisseur de solutions d'encapsulation et de mélange depuis 2003
Fournisseur de mélanges de phosphates
Les mélanges de phosphates sont des systèmes d'ingrédients fonctionnels conçus pour améliorer la rétention d'eau, optimiser la texture, prolonger la durée de conservation et garantir des performances constantes dans un large éventail d'applications de transformation alimentaire, en particulier dans les produits à base de viande et de fruits de mer.
Découvrez nos mélanges de phosphate
Découvrez notre gamme de mélanges de phosphates, conçus pour améliorer la rétention d'eau, la stabilité des émulsions et la texture des produits à base de viande, de volaille, de fruits de mer et de fromage, et dont la teneur en phosphates, le pH et la solubilité sont adaptés à chaque application.
Principales fonctions des mélanges de phosphates
Rétention d'eau
Il retient l'eau libre au sein de la matrice du produit, ce qui permet de maintenir le poids de l'emballage et le rendement à la cuisson tout au long du processus de fabrication et de la distribution.
Emulsification
Stabilise les phases protéiques et lipidiques afin que le produit émulsionné conserve son homogénéité tout au long de la transformation et garde sa texture dans l'emballage final.
Texture et fermeté
Permet de donner une texture compacte à un produit haché ou émulsionné, ce qui lui confère une consistance ferme et facile à trancher, plutôt que molle et aqueuse après la cuisson.
Contrôle du pH et de la force ionique
Augmente le pH de la matrice et accroît la force ionique, ce qui constitue le fondement chimique de l'effet de liaison et du développement de la couleur dans les produits durcis.
Durée de conservation
La fraction phosphatée ralentit la prolifération des micro-organismes responsables de l'altération du produit fini, ce qui contribue à prolonger la durée de conservation de la viande cuite et prête à consommer.
Performances constantes d'un lot à l'autre
Un mélange dont la teneur en phosphate, le pH et le profil de solubilité sont fixes présente un comportement identique d'un lot à l'autre, ce qui est indispensable à une chaîne de production pour respecter les spécifications d'une recette.
Applications des mélanges de conservateurs
Boulangerie
Performance de la pâte, consistance de la texture et contrôle de la durée de conservation pour les formulations de boulangerie.
Boulangerie
Performance de la pâte, consistance de la texture et contrôle de la durée de conservation pour les formulations de boulangerie.
Boissons
Équilibre des saveurs, contrôle de la stabilité et optimisation de la sensation en bouche pour les formulations de boissons.
Boissons
Équilibre des saveurs, contrôle de la stabilité et optimisation de la sensation en bouche pour les formulations de boissons.
Confiserie
Précision de la texture, contrôle de la structure et cohérence sensorielle pour les formulations de confiserie.
Confiserie
Précision de la texture, contrôle de la structure et cohérence sensorielle pour les formulations de confiserie.
Produits laitiers
Fermentation contrôlée, texture homogène et durée de conservation prolongée pour les formulations laitières.
Produits laitiers
Fermentation contrôlée, texture homogène et durée de conservation prolongée pour les formulations laitières.
Viande
Rétention d'eau, structure de la texture et stabilité du rendement pour les formulations de viande.
Viande
Rétention d'eau, structure de la texture et stabilité du rendement pour les formulations de viande.
Savoureux
Cohérence des arômes, équilibre des textures et contrôle de la stabilité des formulations salées.
Savoureux
Cohérence des arômes, équilibre des textures et contrôle de la stabilité des formulations salées.
C'est ici que commence votre solution en matière d'ingrédients
Vous souhaitez améliorer la stabilité des ingrédients, contrôler leur libération, masquer les goûts indésirables, prévenir les réactions prématurées ou obtenir une formulation plus homogène ? Nous proposons des solutions sur mesure d'encapsulation et de mélange, conçues en fonction des exigences spécifiques de votre produit et de vos processus de fabrication.
Foire aux questions sur les mélanges de conservateurs
Que sont les mélanges de phosphates ?
Les mélanges de phosphates sont des mélanges de polyphosphates de sodium et de potassium de qualité alimentaire, parfois associés à du carbonate de sodium, dosés selon un rapport défini. Ils sont caractérisés par leur teneur en phosphate, leur pH et leur solubilité ; ils permettent de fixer l'eau et les matières grasses, de stabiliser les émulsions et de contrôler la texture des aliments transformés.
Quelle est la différence entre les grades visqueux et non visqueux ?
Un liant visqueux confère une structure à un produit haché ou émulsionné et est dosé dans la viande au niveau du hachoir. Une variété non visqueuse se disperse et se dissout facilement dans la saumure, que ce soit pour l'injection, le barattage ou la marinade. Un mauvais choix se traduit par une pâte molle ou une saumure trouble.
Comment interpréter les valeurs de P2O5 et de pH ?
Le P2O5 correspond à la teneur totale en phosphate ; il indique donc la quantité de phosphate apportée par un poids donné de produit. Le pH d'une solution 1% indique le degré d'alcalinité du mélange, ce qui permet de déterminer s'il faut opter pour une matrice plus ferme ou un produit plus neutre.
Quelle quantité dois-je utiliser ?
Pour un liant visqueux utilisé dans la viande, la plage d'utilisation est comprise entre 0,3 et 0,51 TP3T du poids de la viande, soit 3 à 5 g par kg, à incorporer au début du cycle de découpe. Dans le procédé humide, il est dissous dans la saumure ou la marinade. La quantité finale est déterminée en fonction de la base de viande réelle.
Est-ce que je peux les utiliser avec du sel ?
Oui. Ces mélanges sont conçus pour assurer une bonne solubilisation en présence de sel et ne s'agglomèrent pas dans la saumure froide ; toutefois, lorsque le sel fait partie du même mélange, celui-ci doit être dissous complètement avant l'ajout du sel. Avec les sels de salaison, il convient de noter que le mélange augmente le pH de la matrice.
Quelle classe correspond à mon produit ?
Les saucisses, la viande hachée et les émulsions de viande nécessitent un liant visqueux. Les saumures, les injections, les marinades et le barattage nécessitent une variété non visqueuse qui se dissout dans la saumure froide. Le fromage fondu nécessite un sel émulsifiant choisi en fonction des objectifs de fusion et de fermeté recherchés.
Existe-t-il des limites légales ?
Au sein de l'UE, la teneur en phosphates des préparations à base de viande est soumise à des limites, et cette teneur est exprimée en P₂O₅ ; c'est donc la teneur en phosphates calculée du produit fini qui doit rester dans les limites fixées. D'autres marchés fixent leurs propres limites ; veillez donc à vérifier la limite maximale applicable à votre catégorie de produits.
Quels types de documents et d'emballages proposez-vous ?
Les mélanges sont livrés dans des sacs en papier kraft de 25 kg dotés d'un revêtement intérieur en PE, ainsi que dans des big bags de 1 000 kg destinés au transport par conteneurs complets. Ils doivent être stockés dans un endroit sec et frais et ont une durée de conservation de 24 mois. Pour chaque commande, nous pouvons fournir le certificat d'analyse, les certificats halal et casher, ainsi que les documents d'expédition.