Mélange de liants phosphatés à haute viscosité

Quelle est la différence entre un chélateur de phosphate et un phosphate isolé ?

Un phosphate unique, tel que le tripolyphosphate de sodium, modifie une seule variable dans la matrice de la viande. Un liant composé est un mélange de phosphates dosés selon un rapport défini, dont la composition est déterminée en fonction des propriétés qui importent dans l'usine : teneur en phosphate, pH et solubilité. Deux liants présentant la même teneur en phosphate peuvent néanmoins se comporter de manière très différente dans une émulsion de viande si le pH et la longueur de la chaîne phosphatée ne sont pas identiques.

Quelle quantité dois-je utiliser, et à quel moment dois-je l'ajouter ?

La fourchette d'utilisation est comprise entre 0,3 et 0,51 TP3T du poids de la viande, soit 3 à 5 g par kg. Dans le procédé à sec, le mélange est dispersé au début du cycle de découpe. Dans le procédé humide, il est dissous dans la saumure ou la marinade ; lorsque le sel fait partie du même mélange, celui-ci doit être dissous complètement avant l’ajout du sel, car ajouter le sel en premier peut entraîner la formation de grumeaux. La dose finale doit être déterminée en fonction de la viande utilisée, car la teneur en graisse, la teneur en sel et les autres additifs présents dans le mélange ont tous une incidence sur celle-ci.

Ce liant peut-il être utilisé avec du sel et d'autres ingrédients ?

Oui. Ce mélange est spécialement conçu pour assurer une bonne solubilisation en présence de sel et ne s'agglomère pas dans la saumure froide. Il est également utilisé en association avec des sels de salaison, et il faut tenir compte de l'effet sur le pH lors du réglage du degré de salaison, car le liant augmente le pH de la matrice, ce qui modifie le développement de la couleur.

Dans quels produits est-il utilisé ?

Ce produit à très haute viscosité est utilisé dans les saucisses, les produits à base de viande hachée, les émulsions de viande, les produits à base de volaille, ainsi que dans les produits à base de poisson et de fruits de mer tels que les filets, les crevettes et les palourdes. Il est également utilisé dans les saumures, les marinades et les processus de barattage pour la viande de porc, la volaille et les fruits de mer.

Existe-t-il d'autres grades de viscosité dans cette même gamme ?

Oui. Une même gamme de liants couvre plusieurs grades de viscosité. Un liant de viscosité moyenne est spécifié à 58,5-61% P₂O₅ avec un pH de 7,0 pour les produits de type émulsion, les saucisses standard, les préparations à base de viande hachée, ainsi que les boulettes de viande et de poisson. Le grade à très haute viscosité présenté sur cette page est spécifié à 55-59% P₂O₅ avec un pH compris entre 8,8 et 9,5 pour les saucisses et les émulsions de viande complexes ; une variante à pH plus faible (pH 9,0) est également disponible lorsqu’une matrice moins alcaline est requise. Une version contenant des gommes E415 et E407 est également disponible lorsque une très forte capacité de rétention d’eau est requise. Indiquez-nous le procédé et le résultat souhaité, et nous adapterons la qualité en conséquence.

Quels sont les documents fournis avec la commande ?

Un certificat d'analyse correspondant au lot, les certificats halal et casher, les déclarations relatives aux allergènes et à l'absence d'OGM, la liste de colisage, la facture commerciale et le certificat d'origine sont fournis avec l'envoi. Des échantillons peuvent être fournis à des fins d'essai avant toute commande en gros.