Mistura de ligantes fosfatados de alta viscosidade

Qual é a diferença entre um quelante de fosfato e um fosfato isolado?

Um único fosfato, como o tripolifosfato de sódio, altera uma variável na matriz da carne. Um aglutinante composto é uma mistura de fosfatos combinados em uma proporção definida, e essa mistura é especificada com base nas propriedades que importam na fábrica: teor de fosfato, pH e solubilidade. Dois aglutinantes com o mesmo teor de fosfato podem, ainda assim, apresentar comportamentos muito diferentes em uma emulsão de carne se o pH e o comprimento da cadeia de fosfato não forem os mesmos.

Qual a quantidade que devo usar e quando devo adicioná-la?

A faixa de trabalho é de 0,3 a 0,51 TP3T do peso da carne, o que equivale a 3 a 5 g por kg. No processo a seco, a mistura é dispersada no início da operação do cortador. No processo úmido, ela é dissolvida na salmoura ou na marinada; e, quando o sal faz parte da mesma mistura, a mistura deve ser dissolvida completamente antes da adição do sal, pois adicionar o sal primeiro pode causar aglomeração. A dosagem final deve ser confirmada com base na carne em si, já que o teor de gordura, o teor de sal e os demais aditivos na mistura influenciam esse valor.

Esse aglutinante pode ser usado com sal e outros ingredientes?

Sim. A mistura é formulada para garantir uma boa solubilização na presença de sal e não forma grumos na salmoura fria. Ela também é utilizada em conjunto com sais de cura, e o efeito do pH deve ser levado em consideração ao definir o nível de cura, pois o aglutinante eleva o pH da matriz, o que altera a forma como a cor se desenvolve.

Em quais produtos ele é utilizado?

O grau de viscosidade extra-alta é utilizado em linguiças, produtos à base de carne picada, emulsões de carne, produtos avícolas e produtos de peixe e frutos do mar, como filés, camarões e mariscos. Também é utilizado em salmouras, marinadas e processos de agitação para carne suína, aves e frutos do mar.

Existem outros graus de viscosidade disponíveis nessa mesma linha?

Sim. A mesma linha de ligantes abrange vários graus de viscosidade. Um ligante de viscosidade média é especificado em 58,5-61% P₂O₅, com pH de 7,0, para produtos do tipo emulsão, linguiças padrão, carnes picadas e bolinhos de carne e peixe. O grau de viscosidade extra-alta apresentado nesta página é especificado na faixa de 55-59% P₂O₅, com pH de 8,8 a 9,5, para linguiças e emulsões de carne complexas; além disso, está disponível uma variante com pH mais baixo (pH 9,0) para casos em que seja necessária uma matriz menos alcalina. Também está disponível uma versão contendo gomas E415 e E407 para casos em que é necessária uma capacidade muito alta de retenção de água. Informe-nos sobre o processo e o resultado desejado, e poderemos indicar o grau mais adequado para o seu caso.

Quais documentos são fornecidos junto com o pedido?

Um certificado de análise referente ao lote, os certificados Halal e Kosher, as declarações de ausência de alérgenos e de OGMs, a lista de embalagem, a fatura comercial e o certificado de origem estão disponíveis junto com a remessa. É possível providenciar amostras para testes antes de um pedido em grande quantidade.