Mezcla de aglutinantes fosfatados de alta viscosidad

¿Cuál es la diferencia entre un quelante de fosfato y un fosfato puro?

Un único fosfato, como el tripolifosfato de sodio, modifica una variable en la matriz cárnica. Un aglutinante compuesto es una mezcla de fosfatos combinados en una proporción definida, y dicha mezcla se especifica en función de las propiedades que son relevantes en la planta: contenido en fosfatos, pH y solubilidad. Dos aglutinantes con el mismo contenido en fosfatos pueden comportarse de forma muy diferente en una emulsión cárnica si el pH y la longitud de la cadena de fosfatos no son los mismos.

¿Qué cantidad debo usar y cuándo debo añadirlo?

El rango de trabajo es de 0,3 a 0,51 TP3T del peso de la carne, lo que equivale a 3-5 g por kg. En el proceso en seco, la mezcla se dispersa al inicio del ciclo de corte. En el proceso en húmedo, se disuelve en la salmuera o el adobo, y cuando la sal forma parte de la misma mezcla, esta debe disolverse por completo antes de añadir la sal, ya que añadir la sal primero puede provocar la formación de grumos. La dosis final debe confirmarse en función de la carne concreta, ya que el contenido en grasa, el nivel de sal y los demás aditivos de la mezcla influyen en ella.

¿Se puede utilizar este aglutinante con sal y otros ingredientes?

Sí. La mezcla está diseñada para solubilizarse bien en presencia de sal y no se apelmaza en salmuera fría. También se utiliza junto con sales de curado, y hay que tener en cuenta el efecto del pH a la hora de fijar el nivel de curado, ya que el aglutinante eleva el pH de la matriz y eso modifica la forma en que se desarrolla el color.

¿En qué productos se utiliza?

Este grado de viscosidad extraalta se utiliza en embutidos, productos de carne picada, emulsiones cárnicas, productos avícolas y productos de pescado y marisco, como filetes, gambas y almejas. También se emplea en salmueras, adobos y procesos de agitación para carne de cerdo, aves y marisco.

¿Hay otros grados de viscosidad disponibles en la misma gama?

Sí. La misma gama de aglutinantes abarca varios grados de viscosidad. Se especifica un aglutinante de viscosidad media de 58,5-61% P2O5 con un pH de 7,0 para productos de tipo emulsión, embutidos estándar, carnes picadas y albóndigas de carne y pescado. El grado de viscosidad extraalta que aparece en esta página está especificado entre 55 y 59% de P₂O₅, con un pH de 8,8-9,5, para salchichas y emulsiones cárnicas complejas; además, hay disponible una variante con un pH más bajo (pH 9,0) para aquellos casos en los que se requiera una matriz menos alcalina. También hay disponible una versión que contiene gomas E415 y E407 para casos en los que se requiera una capacidad de retención de agua muy elevada. Indíquenos el proceso y el resultado deseado, y le recomendaremos el grado más adecuado.

¿Qué documentos se incluyen con el pedido?

Junto con el envío se adjuntan un certificado de análisis con el número de lote, los certificados halal y kosher, las declaraciones de ausencia de alérgenos y de OGM, la lista de embalaje, la factura comercial y el certificado de origen. Se pueden proporcionar muestras para realizar pruebas antes de realizar un pedido al por mayor.