Proveedor de soluciones de encapsulación y mezcla desde 2003
Proveedor de mezclas de fosfatos
Las mezclas de fosfatos son sistemas de ingredientes funcionales diseñados para mejorar la retención de agua, potenciar la textura, prolongar la vida útil y garantizar un rendimiento constante en una amplia gama de aplicaciones de procesamiento de alimentos, especialmente en productos cárnicos y del mar.
Descubre nuestras mezclas de fosfatos
Descubre nuestra gama de mezclas de fosfatos, diseñadas para mejorar la retención de agua, la estabilidad de la emulsión y la textura en productos cárnicos procesados, aves, mariscos y quesos, y especificadas en cuanto a contenido de fosfatos, pH y solubilidad para cada aplicación.
Funciones clave de las mezclas de fosfatos
Retención de líquidos
Retiene el agua libre en el interior de la matriz del producto, de modo que el peso del envase y el rendimiento de cocción se mantienen durante todo el proceso y a lo largo de la distribución.
Emulsificación
Estabiliza las fases proteica y grasa, de modo que un producto emulsionado se mantenga homogéneo durante el procesamiento y conserve su textura en el envase final.
Textura y firmeza
Crea la estructura de un producto triturado o emulsionado, lo que hace que se mantenga firme y se pueda cortar en rodajas, en lugar de quedar blando y acuoso tras la cocción.
Control del pH y de la fuerza iónica
Aumenta el pH de la matriz y la fuerza iónica, lo que constituye la base química del efecto de fijación y del desarrollo del color en los productos curados.
Vida útil
La fracción de fosfato frena el crecimiento de los microorganismos que provocan el deterioro del producto final, lo que contribuye a prolongar la vida útil de la carne cocinada y lista para el consumo.
Rendimiento constante de los lotes
Una mezcla con un contenido de fosfato, un pH y un perfil de solubilidad fijos se comporta de la misma manera en todos los lotes, que es precisamente lo que necesita una línea de producción para mantener una receta dentro de los parámetros establecidos.
Aplicaciones de las mezclas de conservantes
Panadería
Rendimiento de la masa, consistencia de la textura y control de la vida útil para formulaciones de panadería.
Panadería
Rendimiento de la masa, consistencia de la textura y control de la vida útil para formulaciones de panadería.
Bebida
Equilibrio del sabor, control de la estabilidad y optimización de la sensación en boca para formulaciones de bebidas.
Bebida
Equilibrio del sabor, control de la estabilidad y optimización de la sensación en boca para formulaciones de bebidas.
Confitería
Precisión de la textura, control de la estructura y consistencia sensorial de las fórmulas de confitería.
Confitería
Precisión de la textura, control de la estructura y consistencia sensorial de las fórmulas de confitería.
Lácteos
Fermentación controlada, textura consistente y vida útil prolongada para fórmulas lácteas.
Lácteos
Fermentación controlada, textura consistente y vida útil prolongada para fórmulas lácteas.
Carne
Retención de agua, estructura de la textura y estabilidad del rendimiento de las fórmulas cárnicas.
Carne
Retención de agua, estructura de la textura y estabilidad del rendimiento de las fórmulas cárnicas.
Sabroso
Consistencia del sabor, equilibrio de la textura y control de la estabilidad para formulaciones saladas.
Sabroso
Consistencia del sabor, equilibrio de la textura y control de la estabilidad para formulaciones saladas.
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Preguntas frecuentes sobre las mezclas de conservantes
¿Qué son las mezclas de fosfatos?
Las mezclas de fosfatos son combinaciones de polifosfatos de sodio y potasio aptos para uso alimentario, a veces con carbonato de sodio, mezcladas en una proporción definida. Se caracterizan por su contenido en fosfatos, su pH y su solubilidad, y tienen la función de retener agua y grasa, estabilizar emulsiones y controlar la textura en los alimentos procesados.
¿Cuál es la diferencia entre los grados viscosos y los no viscosos?
Un aglutinante viscoso aporta estructura a un producto triturado o emulsionado y se dosifica en la carne en la picadora. Un tipo no viscoso se dispersa y se disuelve fácilmente en salmuera para inyección, agitación o adobo. Si se utiliza el tipo incorrecto, el resultado es una pasta blanda o una salmuera turbia.
¿Cómo se interpretan los valores de P2O5 y pH?
El P2O5 es el contenido total de fosfato, por lo que indica la cantidad de fosfato que aporta un peso determinado del producto. El pH de una solución 1% indica el grado de alcalinidad de la mezcla, lo que determina si se necesita una matriz más firme o un producto más neutro.
¿Cuánto debo usar?
En el caso de un aglutinante viscoso para carne, el rango de trabajo es de 0,3 a 0,51 TP3T del peso de la carne, lo que equivale a 3-5 g por kg, y se añade al inicio del proceso de picado. En el proceso en húmedo, se disuelve en la salmuera o en el adobo. La cantidad final se confirma en función de la base de carne real.
¿Puedo usarlos con sal?
Sí. Las mezclas están diseñadas para solubilizarse bien en presencia de sal y no se apelmazan en salmuera fría; sin embargo, cuando la sal forma parte de la misma mezcla, esta debe disolverse por completo antes de añadir la sal. En el caso de las sales de curado, hay que tener en cuenta que la mezcla eleva el pH de la matriz.
¿Qué grado es el adecuado para mi producto?
Las salchichas, la carne picada y las emulsiones cárnicas requieren un aglutinante viscoso. Las salmueras, las inyecciones, los adobos y el tamboreado requieren un tipo no viscoso que se disuelva en salmuera fría. El queso fundido requiere una sal emulsionante seleccionada en función de los objetivos de fundibilidad y firmeza.
¿Existen límites legales?
En la UE, el contenido de fosfatos en los preparados cárnicos está limitado y el nivel se expresa en P₂O₅, por lo que es el contenido calculado de fosfatos del producto final el que debe mantenerse dentro del límite. Otros mercados establecen sus propios límites, por lo que debes comprobar cuál es el máximo para tu categoría de producto.
¿Qué documentos y embalajes ofrecéis?
Las mezclas se suministran en sacos de papel kraft de 25 kg con un revestimiento interior de polietileno y en sacos grandes de 1.000 kg para envíos en contenedores completos; deben almacenarse en un lugar seco y fresco, y tienen una vida útil de 24 meses. Con cada pedido podemos emitir el certificado de análisis, los certificados halal y kosher, así como la documentación de envío.