Mélange d'érythritol et de stévia pour bonbons gélifiés sans sucre : guide de formulation

La mise au point d'une gomme sans sucre ne se résume pas à remplacer le saccharose par un édulcorant à haute intensité. Le sucre apporte non seulement du goût sucré, mais aussi du volume, de la texture, une sensation en bouche et permet de contrôler l'activité de l'eau.

L'érythritol et la stévia sont couramment utilisés ensemble dans la confiserie sans sucre. Chaque ingrédient apporte un ensemble de propriétés distinctes. Une formulation optimisée mélange d'érythritol et de stévia peut répondre aux exigences de formulation d'un bonbon gélifié fini.

Choix d'édulcorants pour les bonbons gélifiés sans sucre

Les formulateurs disposent de plusieurs options d'édulcorants pour le développement de bonbons gélifiés sans sucre. Chacune présente des propriétés fonctionnelles et des compromis qui lui sont propres.

Utilisation de l'érythritol dans les bonbons gélifiés sans sucre

L'érythritol est un polyol à quatre atomes de carbone obtenu par fermentation. Il apporte environ 0,2 kcal/g, n'a aucun impact glycémique et présente une bonne tolérance digestive par rapport aux autres alcools de sucre. Il est absorbé dans l'intestin grêle et éliminé pratiquement sous sa forme initiale.

Dans les matrices de bonbons gélifiés, l'érythritol apporte des solides dissous, du corps et une texture à mâcher. Cependant, l'utilisation de l'érythritol comme édulcorant unique présente trois limites principales :

• Effet de refroidissement endothermique
  L'érythritol présente une chaleur de dissolution négative : il absorbe de la chaleur lorsqu'il se dissout dans la salive. Sous forme de bonbons gélifiés, où le temps de séjour dans la bouche est long, cette sensation de fraîcheur est perceptible.
• Risque de recristallisation
  L'érythritol présente une solubilité limitée dans l'eau. Des taux d'incorporation élevés peuvent entraîner une recristallisation lors du refroidissement ou du stockage, ce qui se traduit par une sensation granuleuse en bouche.
• Manque de douceur
  À environ 70%, soit le pouvoir sucrant du saccharose, l'utilisation exclusive d'érythritol nécessite des dosages élevés pour atteindre les objectifs de pouvoir sucrant. Cela accentue la sensation de fraîcheur et augmente les risques de cristallisation.

Utilisation de la stévia dans les bonbons gélifiés sans sucre

Glycosides de stéviol issus de Stevia rebaudiana Les extraits de feuilles, tels que le rébaudioside A (Reb A), sont largement utilisés dans les préparations sans sucre. Ces extraits sont généralement 200 à 350 fois plus sucrés que le saccharose, n'apportent aucune calorie et n'ont aucun impact glycémique.

Lors de la formulation de bonbons gélifiés dont la stévia est le seul édulcorant, les développeurs prennent en compte deux facteurs techniques principaux :

• Profil sensoriel aux niveaux fonctionnels
  Les glycosides de stéviol se caractérisent par un début de goût sucré plus lent et une sensation de douceur persistante. Aux doses nécessaires pour obtenir une équivalence totale en termes de pouvoir sucrant, la stévia peut apporter des arômes indésirables amers, astringents ou métalliques.
• Absence de volume
  La stévia est ajoutée à de faibles concentrations, ce qui n’apporte ni matières solides en suspension ni viscosité. Une formule reposant exclusivement sur la stévia nécessite l’ajout important d’agents de charge ou de fibres solubles pour obtenir une texture gommeuse.

Pourquoi associer l'érythritol et la stévia ?

L'association de l'érythritol et de la stévia permet d'obtenir un système édulcorant complémentaire. L'érythritol apporte du volume, des solides dissous et une saveur sucrée de base. La stévia apporte une saveur sucrée très intense qui permet de compenser le déficit de saveur sucrée du 30% sans ajouter de volume ni de calories.

Cette approche combinée présente plusieurs avantages techniques et sensoriels :

• Profil sensoriel équilibré
  En optimisant le rapport érythritol/stévia, les formulateurs peuvent obtenir le niveau de sucrosité souhaité avec un profil sensoriel plus équilibré qu’en utilisant l’un ou l’autre de ces ingrédients seul.
• Notes hors ton réduites
  L'utilisation de la stévia à un dosage optimisé peut contribuer à atténuer l'arrière-goût amer ou persistant qui peut apparaître lorsque des édulcorants à haute intensité sont utilisés seuls.
• Sensation de fraîcheur atténuée
  La stévia apportant un pouvoir sucrant supplémentaire, il est possible de réduire les taux d'incorporation totaux d'érythritol, ce qui atténue la perception de l'effet rafraîchissant endothermique.
• Risque de recristallisation réduit
  Le maintien de concentrations plus faibles en érythritol permet de maintenir le polyol en dessous des seuils de saturation, ce qui évite l'apparition d'un aspect granuleux et préserve la clarté du produit.
• Structure simplifiée de la formulation
  Ce mélange apporte à la fois douceur et consistance dans un ensemble harmonieux, ce qui permet d'alléger la liste des ingrédients sans avoir recours à des agents de charge secondaires complexes.

Formulation de bonbons gélifiés à base de mélanges d'érythritol et de stévia

L'utilisation d'un mélange d'érythritol et de stévia dans la fabrication industrielle de bonbons gélifiés nécessite de prêter attention à la dissolution, aux mécanismes de gélification et à la gestion de l'humidité selon les différents formats :

• Cuisson et dissolution
  L'érythritol se dissout facilement dans l'eau chaude pendant la cuisson. Une dissolution complète avant l'ajout d'hydrocolloïde empêche les particules non dissoutes de provoquer une recristallisation lors du dépôt.
• Formulations à base de gélatine
  Les mélanges d'érythritol et de stévia sont compatibles avec les procédés classiques de cuisson à la gélatine sans nuire à la formation du réseau. De légers ajustements de la force de Bloom (par exemple, entre 200 et 250 Bloom) ou du dosage peuvent permettre d'affiner la texture moelleuse.
• Systèmes à base de pectine et végétaliens
  La gélification de la pectine dépend de la teneur en matières sèches solubles, du pH et de l'équilibre ionique. L'utilisation de sirops de sucre modifie le comportement des matières sèches. Les formulateurs optent souvent pour des systèmes à base de pectine amidée à faible teneur en groupes méthoxyle (LMA) qui gélifient en présence d'ions calcium afin de préserver la résistance du gel.
• Bonbons gélifiés fonctionnels et nutraceutiques
  Le profil glycémique nul favorise le positionnement du produit en tant que complément alimentaire, offrant une base « propre » qui se prête bien à l'ajout de vitamines et d'extraits végétaux. Il convient d'étudier l'utilisation d'agents hydratants, tels que la glycérine, afin de réguler l'activité de l'eau et d'éviter le durcissement pendant le stockage.

Considérations relatives au coût d'utilisation

Le coût doit être évalué sur la base du produit fini plutôt que sur le prix au kilogramme des ingrédients. Un mélange d'érythritol et de stévia peut permettre de réduire le recours à des composants distincts destinés à corriger l'intensité sucrée, à augmenter le volume ou à masquer le goût, selon la formulation.

Trois facteurs principaux influencent le profil économique du système d'édulcorants :

• Taux d'utilisation du système
  Bien que la stévia à haute puissance soit vendue à un prix unitaire par kilogramme plus élevé, son faible taux d'incorporation minimise son impact sur les coûts. L'érythritol apporte du volume au prix standard des polyols, ce qui se traduit par un profil de coût par lot avantageux.
• Réduction des additifs secondaires
  Les formules d'édulcorants autonomes à haute intensité nécessitent souvent des agents texturants spécialisés, des fibres solubles et des arômes masquants. Un mélange équilibré permet de réduire le recours à ces ingrédients complémentaires.
• Gains d'efficacité opérationnelle
  Un mélange pré-optimisé simplifie le pesage par lots, réduit les erreurs de manipulation des micro-ingrédients et garantit l'uniformité de la saveur sucrée d'un lot de production à l'autre. Le coût total du système d'édulcorants peut s'avérer plus avantageux que celui d'un système à base de stévia pure, selon la formulation.

Érythritol, stévia et mélanges d'érythritol et de stévia

Le tableau ci-dessous compare différentes options d'édulcorants à un mélange d'érythritol et de stévia pré-optimisé, selon des critères clés de formulation et de commercialisation dans la production de bonbons gélifiés.

Choisir le bon mélange d'édulcorants pour votre recette de bonbons gélifiés

Pour choisir un système édulcorant adapté, il faut évaluer les caractéristiques sensorielles recherchées, les paramètres de fabrication et les objectifs en matière d'étiquetage « clean label » :

• Définir la valeur de référence de la douceur.
  Définir l'objectif de pouvoir sucrant en équivalent saccharose ainsi que le profil sensoriel que le produit doit reproduire.
• Déterminer les besoins en matière de volume et d'activité de l'eau.
  Déterminez quels sont l'apport global et l'activité de l'eau que le système de gélification doit recevoir de la part du système édulcorant.
• Évaluer les options de mélange en fonction de la longueur de la liste des ingrédients.
  Des déclarations plus concises favorisent un positionnement « clean label », mais peuvent nécessiter des mélanges pré-optimisés pour remplir plusieurs fonctions.
• Réaliser des essais de formulation avant le passage à l'échelle industrielle.
  Le comportement des édulcorants dépend de l'ensemble des ingrédients utilisés, des paramètres de transformation et de la durée de conservation visée. Des essais à l'échelle laboratoire permettent de valider la formulation avant de passer à la production en série.

Pour les formulateurs qui développent des bonbons gélifiés sans sucre, Niranbio fournit des mélanges d'érythritol et de stévia de haute qualité destinés à diverses applications dans le domaine des bonbons gélifiés. Les niveaux de pouvoir sucrant et les proportions des mélanges peuvent être personnalisés pour répondre aux exigences spécifiques de chaque formulation. Fort d’une vaste expérience dans la fourniture d’ingrédients alimentaires, Niranbio propose une assistance technique et de la documentation sur ses produits à ses clients du monde entier. Des fiches techniques et des échantillons d’application sont disponibles sur simple demande.

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FAQ

Dans quels cas utilise-t-on généralement un mélange d'érythritol et de stévia dans la formulation de bonbons gélifiés sans sucre ?

Un mélange d'érythritol et de stévia est généralement utilisé lorsque les formulateurs recherchent une teneur en solides dissous et un pouvoir sucrant équivalent, sans sucres ajoutés. Il convient aux bonbons gélifiés de confiserie et nutraceutiques qui exigent un goût pur, un impact glycémique nul et une texture à mâcher standard.

Un mélange d'érythritol et de stévia peut-il remplacer entièrement le saccharose dans les recettes de bonbons gélifiés ?

Un mélange d'érythritol et de stévia peut servir d'édulcorant principal dans les formulations de bonbons gélifiés. Le saccharose ayant également une incidence sur la teneur en matières sèches et l'activité de l'eau, il peut être nécessaire d'ajuster les quantités d'agents humidifiants, les concentrations en hydrocolloïdes ou les températures de cuisson, en fonction de la recette.

Quel est l'impact d'un mélange d'érythritol et de stévia sur la texture des bonbons gélifiés et leur durée de conservation ?

L'érythritol apporte du volume et de la structure à la matrice des bonbons gélifiés. Les polyols interagissant différemment avec l'humidité par rapport aux sucres, les formulateurs ajustent souvent la teneur en humectants, tels que la glycérine, afin de contrôler l'activité de l'eau et d'éviter toute perte d'humidité pendant le stockage.

Pourquoi l'érythritol procure-t-il une sensation de fraîcheur dans les bonbons gélifiés ?

L'érythritol présente une chaleur de dissolution négative : il absorbe de la chaleur lorsqu'il se dissout dans la salive. Dans un mélange, la stévia apporte un pouvoir sucrant supplémentaire, ce qui permet de réduire la quantité d'érythritol utilisée et atténue la perception de cet effet rafraîchissant.

Quel est l'impact d'un mélange d'érythritol et de stévia sur le coût d'un système édulcorant ?

Le coût doit être évalué sur la base du produit fini. L'association de stévia à haute puissance avec de l'érythritol peut réduire le recours à des agents de charge et à des arômes masquants distincts, et peut s'avérer plus avantageuse que les systèmes à base de stévia pure, selon la formulation.