Mélange de stévia et d'allulose pour thé prêt à boire

L'intérêt commercial du thé prêt à boire sans sucre est désormais bien établi. La demande des consommateurs pour des boissons à teneur réduite en calories ne cesse de croître dans les circuits de grande distribution, de restauration et de proximité, et le thé s'inscrit naturellement dans cette catégorie : il est associé à des bienfaits pour la santé, offre une large palette de saveurs et séduit un large public, toutes tranches d'âge confondues. Le défi de formulation est toutefois tout aussi bien connu des technologues en boissons : supprimer le saccharose du thé prêt à boire ne se résume pas à une simple réduction des calories. Cela supprime également une partie des fondements structurels et sensoriels qui confèrent au thé sucré tout son caractère gustatif.

Le saccharose apporte douceur, corps, viscosité et équilibre gustatif au thé prêt à boire. Lorsqu’il est remplacé uniquement par des édulcorants à haute intensité — y compris les glycosides de stévia —, la boisson finale peut atteindre le niveau de douceur souhaité tout en conservant un goût plus léger, plus amer ou moins rond que la référence contenant du sucre. La saveur sucrée est bien présente ; en revanche, l’expérience sensorielle globale peut s’avérer plus difficile à reproduire.

A Mélange stévia-allulose comble cette lacune en matière de formulation en associant la puissance sucrante de la stévia au volume, à la texture et aux propriétés sensorielles de l’allulose. Plutôt que d’utiliser la stévia uniquement pour remplacer la saveur sucrée du saccharose, ce mélange apporte à la fois une intensité de saveur sucrée et des propriétés physiques supplémentaires au sein de la matrice de la boisson. Cela peut aider les fabricants à développer des thés prêts à boire sans sucre et à teneur réduite en calories, offrant une sensation en bouche plus ample et un profil de saveur sucrée plus équilibré.

Trois lacunes gustatives courantes dans les thés prêts à boire sans sucre

La mise au point d'un thé prêt à boire (RTD) sans sucre commercialement acceptable ne se limite pas à reproduire l'intensité de la saveur sucrée d'un produit de référence contenant toute la quantité de sucre. La suppression du saccharose peut entraîner plusieurs différences sensorielles interdépendantes qui doivent être prises en compte lors de la formulation et du développement sensoriel.

Corps léger et sensation en bouche atténuée

Le saccharose est présent en concentrations relativement élevées dans les boissons sucrées classiques et contribue à la teneur globale en matières sèches, à la viscosité et à la sensation en bouche de la boisson. Ces caractéristiques physiques confèrent à un thé bien sucré une certaine ampleur et un certain poids en bouche.

Les édulcorants à haute intensité, tels que les glycosides de stévia, sont utilisés à des concentrations bien inférieures à celles du saccharose et n’ont donc qu’une influence minime sur la texture ou la viscosité de la boisson. Un thé prêt à boire (RTD) contenant uniquement de la stévia peut par conséquent avoir un goût nettement plus léger ou plus « aqueux » que son équivalent sucré, même lorsque l’intensité de la saveur sucrée a été reproduite avec succès.

Amertume et astringence du thé

Le thé contient naturellement des polyphénols, notamment des catéchines et des composés apparentés qui contribuent à son amertume et à son astringence. Dans une boisson sucrée, la saveur sucrée et les propriétés physiques de la solution sucrée contribuent à l'équilibre sensoriel global, ce qui rend le profil gustatif du thé plus rond et moins agressif.

Lorsque le saccharose est retiré, l'équilibre entre la saveur sucrée, le corps, l'amertume et l'astringence s'en trouve modifié. La stévia peut remplacer la saveur sucrée, mais elle n'apporte pas le même volume que le saccharose. Par conséquent, l'amertume et l'astringence peuvent devenir plus perceptibles, en particulier dans les bases de thé présentant une teneur relativement élevée en polyphénols.

Arrière-goût caractéristique de la stévia

Les glycosides de stévia présentent un profil sensoriel différent de celui du saccharose. En fonction de la composition en glycosides, de la pureté, du dosage et de la matrice de la boisson, la stévia peut produire une saveur sucrée persistante ou des notes d'arrière-goût caractéristiques, telles que des notes herbacées, de réglisse ou autres, qui sont plus perceptibles lorsque la boisson a un corps très léger.

Cela ne signifie pas pour autant que la stévia ne puisse pas offrir un profil de douceur net. Les nouveaux glycosides de stéviol de haute pureté et les systèmes édulcorants soigneusement conçus peuvent offrir des performances sensorielles nettement améliorées. Cependant, le choix du système édulcorant et l'équilibre entre la saveur sucrée, le corps, l'acidité, les matières solides du thé et l'arôme restent des éléments importants lors du développement d'un thé prêt à boire commercialement acceptable.

La synergie : refonte de la matrice « RTD Tea »

Le remplacement du saccharose dans le thé prêt à boire nécessite de rééquilibrer l'ensemble du système physique et sensoriel. A Mélange stévia-allulose ce phénomène s'explique par trois interactions chimiques et physiques spécifiques :

• Restauration des solides dissous (traînée des fluides) : Les glycosides de stéviol sont dosés en parties par million et n'apportent aucune masse physique. L'allulose apporte le volume et la viscosité manquants (1,2 à 1,3 mPa·s aux températures de service habituelles des boissons), restituant ainsi la texture onctueuse et la sensation de douceur en bouche du thé sucré traditionnel infusé.
• Atténuer l'astringence des polyphénols : Les concentrations élevées de catéchines et de théaflavines présentes dans le thé provoquent une forte sensation de sécheresse buccale. La structure moléculaire de l'allulose recouvre les récepteurs buccaux, atténuant ainsi l'astringence agressive, ce qui permet à la stévia de haute pureté d'apporter une saveur sucrée pure et équilibrée sans entrer en conflit avec la base de thé.
• Éliminer les résidus en fin de cycle : L'allulose procure une sensation de douceur immédiate et intense, similaire à celle du saccharose. Cette sensation de douceur immédiate, associée à une meilleure élimination des liquides par l'organisme, masque l'apparition retardée et l'arrière-goût persistant de réglisse caractéristiques des glycosides de stéviol.

Étalonnage des formulations dans différentes matrices de boissons

Étant donné que les teneurs en tanins, le pH de transformation et les profils aromatiques varient considérablement d'un type de thé à l'autre, les proportions d'édulcorant doivent être adaptées à la composition spécifique de chaque boisson :

Considérations relatives au traitement et à la stabilité thermique

• Traitement thermique (remplissage à chaud et UHT) : La stévia et l’allulose conservent leur intégrité chimique tout au long des cycles commerciaux de remplissage à chaud (85 °C–90 °C) et de maintien aseptique UHT dans des matrices de thé acides typiques (pH 3,5–4,5). Contrairement à l’aspartame, elles ne subissent aucune perte de pouvoir sucrant ni aucune dégradation entraînant l’apparition de saveurs indésirables.
• Avantage lié à la viscosité à basse température : Les thés prêts à boire sont principalement consommés froids (entre 4 °C et 8 °C). Contrairement à l’érythritol — qui peut procurer une sensation de fraîcheur artificielle ou présenter un risque de cristallisation à forte concentration —, l’allulose reste parfaitement soluble et conserve une viscosité naturelle dans les conditions de la chaîne du froid.

Appui à la distribution commerciale et à la formulation

Pour trouver le juste équilibre entre la douceur, l'astringence des tanins et la texture en bouche, il faut ajuster le rapport allulose/stévia en fonction de la composition spécifique de votre infusion, qu'il s'agisse d'une recette à base de thé vert délicat, de thé noir corsé ou de mélanges acidulés de thés aux fruits.

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FAQ

Pourquoi la stévia seule donne-t-elle un goût insipide au thé prêt à boire ?

Les glycosides de stéviol à haute intensité sont environ 200 à 300 fois plus sucrés que le sucre, ce qui signifie qu'ils sont dosés à des fractions de pour cent (généralement < 0,05%). À ce niveau d’utilisation, ils n’apportent pratiquement aucun solide dissous ni aucune viscosité physique, ce qui confère à la base de thé une sensation en bouche légère et creuse, semblable à celle de l’eau pure, au lieu du corps onctueux d’un véritable thé sucré infusé.

Comment l'allulose permet-elle d'atténuer l'arrière-goût persistant de réglisse de la stévia ?

L'allulose apporte une saveur sucrée immédiate et une viscosité physique qui enrobe le palais. Ce volume physique arrondit le profil temporel, accélérant l'élimination sensorielle globale et empêchant les glycosides de stéviol à dissociation lente de persister sur les récepteurs de la langue.

Quel est un rapport de formulation de départ pratique pour un thé glacé prêt à boire ?

Une recette de base courante pour obtenir un thé sucré équilibré, équivalent à 8 °Brix, est la suivante : Allulose de 1,51 TP3T à 3,01 TP3T accompagné de 120 à 200 ppm de stévia de haute pureté (Reb M ou Reb D). Cela permet d'obtenir une sensation en bouche pleine et une douceur pure, tout en maintenant l'allulose dans des limites de coûts d'incorporation raisonnables.

L'allulose provoque-t-il un brunissement ou une instabilité lors des procédés de remplissage à chaud et de traitement UHT ?

Dans les matrices typiques de thés prêts à boire (RTD) acides (pH compris entre 3,5 et 4,5), l’allulose fait preuve d’une excellente stabilité thermique et acide, sans dégradation hydrolytique de son pouvoir sucrant. L'allulose étant un monosaccharide réducteur, les formulateurs doivent surveiller l'exposition à la chaleur dans les mélanges de thé et de produits laitiers afin d'éviter un brunissement de Maillard excessif ; il reste toutefois parfaitement stable dans les thés noirs, verts et aux fruits non troubles.

Comment l'allulose est-il indiqué dans les tableaux nutritionnels sur les principaux marchés d'exportation ?

Conformément aux directives de la FDA américaine, l'allulose est évaluée à seulement 0,4 kcal/g et est officiellement exclue des rubriques « Sucres totaux » et « Sucres ajoutés » du tableau des valeurs nutritionnelles. Sur les marchés européens et certains marchés asiatiques, l'allulose fait toujours l'objet d'une évaluation en tant que nouvel aliment, ce qui la rend principalement adaptée aux formulations destinées au marché nord-américain et aux marchés libres.